Cocido montañés: la receta de Al Socaire

La cocina cántabra no se entiende sin el cocido montañés, probablemente el plato más característico de nuestro recetario popular. Ocurre lo mismo con las fabadas, potajes, ollas o cocidos de otras regiones, que en origen representaban la única comida del día y debían ayudar a combatir las bajas temperaturas. Hoy en día estas recetas se han actualizado para que resulten menos pesadas pero siguen siendo igual de apetecibles en épocas de frío (aunque nosotros lo preparamos durante todo el año).

Aquí la clave está en nuestras berzas, una de las verduras que prima en el cocido montañés y que necesariamente tienen que ser de Cantabria, pues tienen mucha agua y son las que le dan ese sabor tan característico. Como cada maestrillo tiene su librillo, nuestra cocinera Toñi Blanco también tiene sus propios trucos. Claro, son tantos años preparando este cocido cántabro que conoce bien el punto de cocción de cada ingrediente para que salga un plato redondo y suculento.

El primer paso de Toñi es dejar las alubias en remojo el día anterior junto con la matanza del cerdo: tocino, morcilla asturiana, chorizo, jamón, carne de cerdo, costilla adobada, etc. Y al día siguiente, en cuanto entra a la cocina a primera hora de la mañana pone a cocer todo poco a poco (excepto la morcilla de arroz, que se rompe; esto se añade más tarde). Por otro lado, en una olla a parte, cuece la berza, ya que al ser una hoja con mucha agua, si se cociera todo junto soltaría un verdín y dejaría un sabor amargo.

Cocido Montañes Al Socaire

La berza se cuece durante media hora en una olla express, se tira esa agua, se lava la berza con ayuda de un escurridor y se vuelve a echar a la olla con un chorro de aceite, un poco sal y parte de la matanza que habremos apartado previamente. Esto se deja cociendo durante una hora. Y cuando a la alubia le falten unos 8 o 9 minutos para terminar de cocerse con el compango, se añade una patata triscada y se incorpora la berza y la morcilla. A esta alubia, nuestra cocinera también le añade algo de verdura, como pimiento, puerro o cebolla; todo muy picado para que no se note. Y todo ello se deja cocer otros diez minutos para que se vayan uniendo los sabores por sí solos.

¡Que aproveche!

 

 

 

De la tierruca a Madrid

Cantabria está más de moda que nunca, o quizá nunca dejó de estarlo. Porque los cántabros sabemos bien que la gastronomía es uno de nuestros puntos fuertes, como lo es la naturaleza salvaje de nuestro mar y nuestras montañas, que de forma bucólica nos evocan siempre buenas sensaciones. Y con esa impronta bien grabada en nuestras retinas y en nuestro paladar, sabíamos que Madrid era una plaza importante donde queríamos estar. Así, abrimos hace ahora un año el restaurante cántabro Al Socaire en un espacio inmejorable, la Casa de Cantabria, situado frente al parque del Retiro. Esta entidad cultural trabaja para fomentar el conocimiento sobre esta región en la capital, motivo por el cual sabíamos que todo lo que hiciéramos de ahí en adelante iba a respirar Cantabria por los cuatro costados.  

Desde Al Socaire, que significa “al resguardo del viento”, fomentamos el conocimiento de la cultura gastronómica local trayendo un pedacito de nuestra tierruca a la capital. La base de nuestra cocina son los sabores tradicionales, los guisos a fuego lento y sin prisas, o como otros la llaman, “la cocina del chup chup”, suculenta y sin artificios, donde la comida sabe a lo que tiene que saber. Eso sí, hemos actualizado las recetas para que resulten más ligeras, refinadas y contemporáneas. 

Nuestras especialidades principales son los platos de cuchara, desde el cocido montañés hasta la sopa de ajo, que hacemos a diario, aunque siempre recomendamos preguntar por el plato del día, preparaciones especiales con las que tratamos de sorprender al comensal. Igualmente ofrecemos platos estrella como la rabas de calamar del cantábrico o las de chipirón del norte; el pulpo a la plancha con puré de calabaza y la merluza a la plancha.

A diario nos llegan desde Cantabria productos estacionales como legumbres, fabes (más pequeñas que las asturianas), verduras o carne; el pescado llega de la lonja y, en temporada, lo traemos desde el norte, como sarda, bocarte o bonito. También gozan de popularidad nuestros arroces melosos, como los de bogavante o centollo de marisco, o los chipirones encebollados, un plato muy difícil de ver hoy en día, pero imprescindible de la cocina tradicional cántabra. Eso sí, siempre se debe dejar hueco para el postre (aquí son todos caseros) porque tenemos algunos de los clásicos que más ovaciones reciben: el mejor arroz con leche del mundo (el de Mariví, claro) y la leche frita, imprescindible. 

Restaurante de cocina cántabra Al Socaire de Madrid